濃厚な甘さが魅力！志賀町名産「ころ柿」って？
志賀の郷農園のころ柿の物語は、およそ400年前までさかのぼります。ころ柿とは、柿をじっくりと乾燥させて作る干し柿のことで、キリシタン大名の高山右近が治めたとされる現在の志賀町では、当時からころ柿の生産が行われていたといわれています。
ころ柿に使われるのは、主に志賀町で生産されている「最勝柿(さいしょうがき)」。
やわらかい肉質は、とろける甘さたっぷりのころ柿に最適です。志賀の郷農園の最勝柿の糖度は、最大で16.5度。これは他の果物と比べてもかなりの高水準であり、糖度を上げるノウハウを掴むには10年かかったそうです。
ころ柿ができるまで
志賀の郷農園のころ柿は、噛んだ瞬間とろりとした果肉が柔らかくほどけ、濃厚な甘さが口いっぱいに広がります。お茶との相性も抜群で、おやつとして楽しむのに最適です。その上質さから自分用だけでなく、贈答品としても高い支持を得ています。
ころ柿の生産は11月初旬から行われます。秋の終わりに熟した最勝柿を厳選して収穫し、ころ柿に使う柿を選んでいきます。収穫後は約1か月かけて自然乾燥と熱乾燥を行い、柿をしっかりと乾かします。乾き具合を見ながら一つ一つ手もみを行ないます。この工程での温度や湿度、風量の管理が、ころ柿の仕上がりを大きく左右します。
この加工は11月の終わりから12月上旬に行われ、この時期の志賀町ではたくさんの柿がつるされている美しい光景を見ることができます。じっくりと乾燥させると表面に果糖の結晶ができ、ころ柿の表面は白く覆われます。甘みがギュッと詰まった、ジューシーなころ柿の出来上がりです。
小寺さんの思い
志賀の郷農園を経営する小寺(こでら)さんは、「日本一の干し柿をつくる」という信条を掲げ、日々柿の栽培やころ柿の生産をしています。小寺さんいわく、ころ柿の生産で機械化できる工程は柿の皮むきのみだそう。あとは人の手が必要で、柿の栽培にも高度な技術と強い根気が求められるそうです。
柿のプロフェッショナルである小寺さんの繊細な品質管理や深いまごころが、志賀の郷農園のころ柿のおいしさの秘訣です。
