「里山マイスター」の人たち5.それを支える地元の人々

「能登里山マイスター」養成プログラムがある能登学舎（石川県珠洲市三崎町）を訪れて、「Racoon(ラクーン)」の仲間が驚いたのは、学食があることです。それも、学食の名前まであるのです。「へんざいもん」。この土地の方言だそうです。漢字を当てると「辺採物」。自宅周囲の畑でつくった野菜などを指します。自家で栽培した野菜を近所にお裾分けするときに、「これ、へんざいもんですけど食べてくださいね」と言葉を添えるそうです。考えようによっては、「へんざいもん」こそ生産者の顔が見える安心安全な食材、そして地産地消を表すのにぴったりの言葉ですね。「へんざいもん」を運営しているのは地元の主婦のみなさんです。そのリーダーの沢谷わたえさんを取材しました。今回は、里山マイスター養成プログラムを支援している地元の人たちを中心に紹介します。（金沢大学・米良亘平）

手の込んだ愛情料理は「親心」

きょうは調理室で、主婦のみなさんに教わりながらお手伝いをしました。
まず、この日（12月19日）の「へんざいもん」のメニューを紹介します。粕汁、サバのみりん漬けの焼き物、かぶら蒸し、白和え、ジャガイモのきんぴら、ゆず味噌、おから、カブの「やたら」とミョウガの酢漬け、ぜんまいの煮物、そしてご飯です。
なんと、9品のおかずが付くのです。これで700円の定食。
昨日からの雪で寒い日となっていましたが、具沢山の粕汁は身も心も温まります。

沢谷さんの話では、今年はユズが豊作だったそうです。ゆず味噌の作り方ですが、タネだけを取り、細かく刻み、砂糖、酒、味噌を入れて煮ます。瓶詰め保存で1年は持つとのこと。
冬が旬のカブラは「やたら」とかぶら蒸しにします。かぶら蒸しは、分かるのですが、「やたら」ってなんだと思いますか。地元では「やちゃら」とも言うそうです。
カブラを薄切りにして、塩を混ぜて軽く重石をして、2時間ほど下漬けします。カブラの水気を絞り、甘酢をかけて、最後に、刻んだコンブを混ぜ合わせます。普通の酢の物のように見えますが、きちんと下ごしらえをしないとできない料理だと思いました。

かぶら蒸しの中に入れるナメコは里山マイスターの受講生のみなさんが実習として植菌したもの。ナメコだけではなく、調理のお母さんたちが、青物が必要と思ったら校庭のマイスター畑へ行って食材を摘み取ってくることもあるそうです。
マイスター受講生は30代が中心で、沢谷さんたちにとっては息子や娘のように思えるそうです。この熱心さは、「親心なのかな」とも想像しました。

赤御膳に並ぶ料理にドキドキ

サバのみりん漬けがこんがりと焼き上がって、調理室に香ばしいにおいが漂い始めると、いよいよ給食の準備です。
「へんざいもん」の特徴は赤御膳、つまり食器とお膳がすべて朱色です。こんなご膳で料理が出てくると、ちょっとドキドキしませんか。ご膳は近くのお寺から譲り受けたものだそうです。
この日は35人が「へんざいもん」を利用しましたが、みなさん一斉に食べるので、人数分すべてご膳を用意しておかなければなりません。料理の盛り付けから配膳まで大忙しです。

郷土料理のレシピづくりから始まる

ところで、「へんざいもん」を始めるきっかけについて、沢谷さんに伺いました。
「能登里山マイスター」養成プログラムが始まる前年の06年10月、「能登半島　里山里海自然学校」がこの学校施設で立ち上がりました。そのとき、食育をテーマにしたプロジェクトもスタートして、里山里海自然学校の地元スタッフ、浜野葉子さんらが中心となり、地域資源の発掘の一環として、100種類の郷土料理を選び、レシピを作成するという作業が始まりました。

普段食べているものを文章化するというのは、相当高いモチベーションがなければ続かないことだと思いますが、スタッフの方々も「将来、地域の子供たちの食育の役に立てば」とレシピづくりに励んだそうです。これがベースとなって行政も動き、学校の調理室が改修され、当時NPOメンバーだった沢谷さんたちが運営に動いたということです。

技術を伝える厳しさ

技術補佐員として、支えている地元の方々もいます。出村瀧彦さん。地元で漁師のベテランであり、この日の午後に行われた「門松づくり」実習の講師は出村さんでした。地元に伝わる方法で正月の縁起物をつくります。
昭和39年（1964）に能登鉄道が完成するまでは流通網が整備されておらず、奥能登（輪島市、珠洲市、穴水町、能登町）の生活文化は本来、自給自足だったといいます。
縁起物などは農家や漁家がつくり、近くの店で販売もされていました。今回も、趣味ではなく、「売り物」になる製品なので、出村さんのチェックが入っていました。