能登スタイル

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おばあちゃんの暦

寒の季節は味噌作り
(1月)


「寒」は一年中でもっとも寒い時期です。
この時期の水は、雑菌が少ないとされ、味噌、醤油、酒、餅づくりなどに利用されます。
「寒の水は腐らなくていいんだよ。健康にいいんだよ。」と、伝えられてきたおばあちゃん達は、寒の季節になるといそいそと味噌作りを始めます。

※内容、時間、料金など掲載情報は取材時のものです。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

今回訪ねたのは、七尾市能登島えの目町在住の立野美栄子さん。
50年前に七尾市鹿渡島町から嫁ぎ、旦那さんと一緒に漁師をしています。早朝漁に出て、戻ってから陸では網仕事、そして畑仕事もこなします。
冬は少しのんびり出来るでしょうか。
いや、冬の一大イベント味噌作りがありました!
■こんな日に作るから今年の味噌はあえの風味噌やぞ!
朝6時半、まだ薄暗い時間に味噌作りが始まりました。
「こんなおぞい日に・・・」(※おぞい=ひどい)
というくらい、風と雨が吹き荒れている朝でした。特にここ、えの目町は能登島の東側(富山湾沿い)に位置し、あえの風がもろにあたります。(※あえの風=東の風)
「こんな日に作るから今年の味噌は"あえの風みそ"っていう名前やぞ」と、冗談を言いながら。
 
   立野家の味噌レシピ
        大豆(県内産) 1升
        麹(穴水・甲産)1.2升
        塩(並塩)   0.7合    
        ※大豆1升毎の分量
 
■手で押して豆がつぶれる程度が目安
釜に水を張り、竃(かまど)に薪(まき)をくべ、ぬるくなってきたところでお豆を入れ、吹きこぼれたら蓋を半掛けに変えて、豆が柔らかくなるまで煮込みます。
「手で押して豆がつぶれる程度が目安」とヨヒチのばあちゃん。
手で押して豆がつぶれる程度と言いつつも、やはり煮込み中の豆を一粒、二粒とつまみ食いして豆の柔らかさを確かめます。
「う~ん、もうちょっとやな。」
そうこう言いつつ、口の中に何粒も入っていきます。
もうそのまま煮豆で食べてしまいたいくらい、これがまた美味しいのです。甘みがあって、豆そのものの味。   

「むじながよぉ来てねぇ、むじなに食べられるわ。特に黒豆とかね。」
ヨヒチとスコスケアズツ(※屋号)のおばあちゃんは、豆も自分の畑で作っているのです。そういえば、この辺のおばあちゃんは、大豆のことを"みそ豆"って呼んでいるんですよ。豆を煮ながら世間話、昔話が盛り上がります。
さて、豆が煮えたところでまた仕事モードに。
■豆の煮汁が重要!
ゆで上がった豆をそおけ(=竹製のざる)にあけます。この時の豆の煮汁が重要!煮汁は少々冷ましておきます。
その間に、豆をみそくり機(=ミンチ機)にかけてつぶします。昔はすり鉢等を使って手でつぶしていたようですが、今はこの機械があるおかげで随分と楽になったようです。ミンチ状になった豆に、塩を加え、人肌程度のぬるさになったところで麹を加え、そして豆の煮汁を加えて混ぜていきます。好みの固さは豆の煮汁で調節するようです。
桶の中にビニール袋を入れて、そこに混ぜ上がったものを空気が入らないように詰め込み、上に少し塩をかけて袋を閉じて桶の蓋を閉め、蔵に入れておくようです。
近所のおばあちゃんは、ねこ(=手押しの一輪車のこと)を使って家まで持って帰っていました。(※バランス感覚が結構必要で、ねこの運転は素人にはなかなか難しいです...)
 
朝の6時半に始めて、終わったのが夕方の3時頃。
今回仕込んだのは、6家族分あわせて4斗9升でした。
(1升=10合=1.8リットル;1斗=10升)
 
 内訳 七衛門(ヒッチョモ) 2斗
    与七(ヨヒチ) 8升
    スコスケアズツ 3升
    八平 5升
    ヨソデメ 1斗(大豆:7升、黒豆:3升)
    ハリー 3升

※内訳は、屋号で表記しました。アズツがつく場合は、新宅を意味するそうです。また、デメ(=デンメ)も新宅を意味するそうですが、女性が新宅した場合につけられたそうです。ハリーというハイカラなものは、今回参加させていただいた私が屋号が無いかわりに愛犬の名前を表記させて頂きました。
■味噌作りの道具達
  1升マス 豆、麹、塩を計るのに重宝します。豆を計る時はちょっとふんわり目に入れます。
1升マス
豆、麹、塩を計るのに重宝します。豆を計る時はちょっとふんわり目に入れます。
    1斗マス 1升マスでは全然足りないという場合に大活躍。中を入れると重くなるので、両側に持ち手がついています。
1斗マス
1升マスでは全然足りないという場合に大活躍。中を入れると重くなるので、両側に持ち手がついています。
    ねこ 手押しの一輪車。 重いものを運ぶのに大活躍!ねこが丸まって座っている様に似ていることから名前がついた。
ねこ
手押しの一輪車。
重いものを運ぶのに大活躍!ねこが丸まって座っている様に似ていることから名前がついた。
  七輪 七輪で鏡開きしたおもちを焼きました。そのあとは、アジの干物。ちょっとつまむものの調理に七輪は最適。
七輪
七輪で鏡開きしたおもちを焼きました。そのあとは、アジの干物。ちょっとつまむものの調理に七輪は最適。
    長靴 "おばあちゃん必須アイテムその1" 長靴は全ての基本中の基本です。
長靴
"おばあちゃん必須アイテムその1"
長靴は全ての基本中の基本です。
    竃&釜 火の温かさが、寒のちみたい(=冷たい)雨の中のオアシス。薪をよく燃やすには換気が大切。
竃&釜
火の温かさが、寒のちみたい(=冷たい)雨の中のオアシス。薪をよく燃やすには換気が大切。
  かっぱ "おばあちゃん必須アイテムその2" 雨風を凌ぐカッパ。もちろん、ズボンもカッパ。コーディネートも重要です。
かっぱ
"おばあちゃん必須アイテムその2"
雨風を凌ぐカッパ。もちろん、ズボンもカッパ。コーディネートも重要です。
    みそくり機 昔はすり鉢をつかってやっていたけど、今はこのみそくり機。速い!
みそくり機
昔はすり鉢をつかってやっていたけど、今はこのみそくり機。速い!
 
■おうちで自家製味噌作りができるセット!
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