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のとびと
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森川 仁久郎さん

森川 仁久郎(もりかわ じんくろう)

森川仁右ヱ門商店

日本三大珍味の「このわた」
ホカホカごはんに、お酒の供に

「このわた」とは、なまこの腸の塩辛で、日本三大珍味のひとつ。独特の技、箸かけ作りによる「このわた」は絶品。また、なまこの乾燥品「きんこ」は、中国市場の活況もあっていよいよ人気。医食同源からも注目をあびている。これらの高級食材を能登・穴水湾から発信している。
森川仁右ヱ門商店
〒927-0016 石川県鳳珠郡穴水町中居南2字112 
TEL 0768-56-1013 FAX 0768-56-1013

このわた 1ビン(60g) 2,800円~
生くちこ  1ビン(60g) 3,400円~

※記事内容は取材時のものです。掲載情報変更の場合があります。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■ほのかな甘みが口に広がる
うに、からすみと並び日本三大珍味のひとつと称されるのが、なまこの腸の塩辛である「このわた」。発酵によって生み出された旨みと程良い塩加減が独特で、口に含むとほのかな甘みの中に深い味わいをもたらしてくれる。
あったかい白ごはんの上に金色に光るこのわたを乗せて口に運べば、日本海の潮の香りにとともに、何ともうれしい豊かな味わい。酒の肴としても相性抜群の高級珍味だ。なまこ漁は冬十一月から二月までが最盛期。大寒の頃を中心に二月初旬までが最も美味という。
新鮮な素材を、目の前が海というロケーションでつくる森川の「このわた」は、冬の絶品だ。
■加賀藩の献上品
穴水湾に面した中居で産する「このわた」は、藩政時代にも加賀藩の献上品とされた高級品。
幕末に前田家の料理人を務めた舟木伝内包早(ふなきでんないかねばや)の著作「料理無言抄」には、現在の能登中居で産するなまこの品質の良さを賞賛し、「能州中井上品なり」と著されている。なまこを食するという伝統的な日本の食文化そのものも、中居の地は守ってきているのだ。
今もなまこは能登一帯で獲れるが、波静かな穴水湾のものがやはり良いという。「このわた」が食欲をそそるおいしそうなピンク色を帯びているところが違うのだ。
■極上の味に「箸かけ作り」の技が光る
なまこの腹を割き、腸を取り出す作業はすべて素手で行う。つるつる滑るなまこを掴むからだ。手間を掛けて取り出した腸が「このわた」になる。
そして、森川仁右ヱ門商店の「このわた」の最大の特徴は、全て箸かけ作りという方法で仕上げてあることだ。一匹のなまこから取れる腸は、細いものが1本。これを集めて一ビン分の「このわた」を得るには、10kg前後のなまこがいる。その腸の一本一本を海水で洗い出し、漬け込み前に箸で仕上げていくのが、全国でも稀な箸かけ作り。
ていねいに、しかし鮮度のためには時間を掛けられない。コツと勘が必要な仕事であり、極上といわれる「このわた」を作るうえでの大事な作業のひとつ。
■中国市場活況で乾燥なまこが需要増
「このわた」と共に、なまこ本体もまた平安時代から能登の名産品として地域に根づいてきたもの。実は、その需要が近年いよいよ活気づいている。なまこを乾燥させた「きんこ」は、元々中国の高級食材で、中でも能登のきんこは中国では宮廷料理に使われるほどの高級品。そんなきんこ(乾燥なまこ)は、近年の中国の成長でさらなる需要の伸びが予想されている。
中国では、健康に気遣ってきんこを食べるという意識もある。1年食べれば風邪もひかないとか、コラーゲンがお肌によいともされ、医食同源の観点からも注目されているようだ。
■量が限られ、手間ひまも掛かる珍味
取材にお邪魔した時期、魚河岸を舞台にした人気の連載マンガで能登のなまこが紹介され、ちょうど掲載誌が発売中だった。そのモデルとなったのが森川さん。いろんな情報発信の機会を生かし、もっと多くの人になまこを味わってほしいと言う。
たとえば、卵巣でつくる「くちこ」。ほんの少しで濃厚な味のするくちこは、細い糸のような材料を、丹念に三味線のバチ形に整えて干したものだが、食べたことが無いという人も多いのではないだろうか。生産できる量も少なく、年間でも150枚前後という。
これも冬場のみの珍味だ。
■食べ方のしおり入り
なまこの加工品は、いずれもあまり馴染みの無い人も多い食材なので、森川では商品に「食べ方のしおり」を同封している。美味しい素材をより美味しく味わってもらおうという心配り。
水でしっかり戻した「きんこ」は、炒め物の他、お吸い物などにも美味しい。ツルッと飲み込んでしまうと最初の塩味だけで終わってしまうので、もったいない。よく噛んで、しっかり旨みを楽しみながら味わおう。
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