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伝統料理

でかやまごっつぉ 煮しめ


(所要時間 2時間30分)

5月に七尾市で行われる青柏祭の祭り料理です。
ポイントは、季節の筍(たけのこ)と蕗(ふき)、焼き豆腐。
各材料を単品で煮ることが望ましいです。
基本の味の調味料を増減して、我が家の味にしましょう!

※内容、時間、料金など掲載情報は取材時のものです。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■材料 - [ 2人分 ]
●煮汁
だし汁     4カップ
椎茸戻し汁   1カップ
煮干し     20匹
砂糖      大さじ2
みりん     大さじ4
薄口醤油    大さじ6
塩       小さじ1
 
焼き豆腐    2丁
干し椎茸    10枚
茹で竹の子   500g
こんにゃく   1/2枚
茹で蕗     200g
人参      1/2本
いんげん    50g
■作り方
【1】
煮汁を作る。
昆布と花鰹でだし汁をとる。
椎茸の戻し汁、煮干し、砂糖、みりん、薄口醤油、塩を入れて煮立てる。(煮干しを加えると味にコクが出る。)
 
【2】
焼き豆腐は半分に切り、下茹でする。
まな板の上で軽く水切りをする。
鍋に焼き豆腐とだし汁を入れて煮立てる。
煮立ったら落とし蓋をして30分くらい弱火で煮る。
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
 
【3】
干し椎茸はぬるま湯で戻し、石づきを取る。(戻し汁は捨てない)
鍋に椎茸と煮汁を入れて煮る。(少し砂糖を多くすると良い)
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
 
【4】
茹で竹の子は8mm~1cmの厚さに切り、下茹でする。(ぬかと南蛮をいれて茹でると良い)
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
 
【5】
こんにゃくは8mmの厚さに切り、中央に1.5cmの切り込みを入れる。手綱こんにゃくにし、下茹でをする。
鍋にこんにゃくと煮汁を入れて煮る。
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
 
【6】
茹で蕗は5~6cmの長さに切り、下茹でをする。(生蕗は茹でて、皮をむく)
鍋に蕗と煮汁を入れて煮る。
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
 
【7】
いんげんは筋を取り、半分切って塩茹でにする。
水に晒して、煮汁に浸けておく。

【8】
人参は8mm~1cmの厚さに切り、下茹でをする。
鍋に人参と煮汁を入れて煮る。
煮汁の中で30分以上寝かすと味が浸みる。
■余談
七尾の青柏祭は、5月の3・4・5日の3日間。
3日間お客様に振る舞う料理なので、最初は味を薄めにして、だんだん整うようにするのがコツ。と、教えてもらいました。
また焼き豆腐を大きな半丁のまま煮るのは、来客のお客さんにあわせて豆腐の数を切れるようにするためだとか。
外ではでか山(山車)を動かす男衆。そして内ではお客を料理でもてなす女衆。どちらにとっても大きな祭りなのです。そして、これからの世代にも受け継がれて行く事を願います。
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