能登スタイル

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のとだより
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学生プロジェクト

地元の魚屋さん

日本の里100選「金蔵」から見る「日本一の星空」

 
5.能登「地上に舞い落ちた究極の奥能登の三つ星グルメ」

星空プロジェクトのメンバーが協力して、奥能登、特に金蔵における最高の食材を使って、この時期、この場所でしか食することができない究極の鍋を作ることにした。
まず、地元の魚屋を訪ねる。金蔵の「中小路鮮魚店」の店主から、いまの時期にふさわしい食材について、「アンコウ鍋」が、この季節、最高に贅沢で美味しい鍋の一つであると薦められ、アンコウ鍋をメインとすることにした。さらに、能登の食材と郷土の調味料にもこだわりたいところだ。そこで天然素材にこだわった究極のみそ「金蔵みそ」による「みそ野菜鍋」、そして、輪島の郷土料理「海藻鍋」の3つの鍋で、能登の冬の味を満喫することにした。
■鍋の前のお通し
まず、鍋ができる前に、豆腐にしょうゆを垂らして食す。もちろん、ただの豆腐ではなく、奥能登グルメである。珠洲市狼煙町で作られた大浜大豆地豆腐「おぼろ豆腐」に、輪島市のうすくち醤油「サクラしょうゆ」を少々垂らす。まるでプリンのような弾力がありながら、つるんとした弾力でなく、なめらかに喉にとおる濃厚な豆腐の味に、サクラしょうゆの薄口でありながら、味わいある旨い苦味があとから口に広がる。
■アンコウ鍋
アンコウ
まずはアンコウ鍋に挑戦。
金蔵地元の魚屋、「中小路鮮魚店」で、店主おすすめのアンコウと牡蠣を購入。肝を洗い、アンコウを茹でて灰汁(アク)をとった後、今回の主役である薄く桃色に光る「アンキモ」と新鮮な牡蠣、輪島のわかめと白菜、そしてシャキっとしたネギ、珠洲揚浜塩田のにがりを使用した輪島市町野の谷内豆腐店の木綿豆腐を、豪快に鍋に投入。熱が加わるにつれ、ほのかな海の香りが部屋の中に漂う。
アンコウ鍋
各自の器に盛り付けられる、冬の奥能登グルメの「宝石」。素朴でありながら、海の香りと甘みが染み出ている出汁をすする。旨い。新鮮な野菜を食した後、濃厚な甘みとコクのあるキモを食する。最高に旨い。
■金蔵の米に金蔵みそ
1キロ700円以上する幻の金蔵の高級米を炊く。アンコウ鍋の出汁と交互に、金蔵のつやのある銀色の米を食する。粘りと餅のようにやわらかい弾力がありながら、上品な甘さが香る。今までにない食感の米であった。

さらにメンバーの1人は、「金蔵みそ」をそのまま付けて食べるだけでもおいしく食べられることを発見する。金蔵みそは、自然にこだわり抜いた究極のみそで、金蔵産コシヒカリ麹、金蔵産の無農薬大豆、能登海洋深層水、珠洲の塩田塩を原料に使用した、まさに能登が生んだ究極の味噌の一つである。市販のみその場合はそのまま食すると「クドイ」かもしれないが、「金蔵みそ」がおいしく食べられることを証明している。
■味噌鍋
その金蔵みそをベースに、野菜を豪快に入れた味噌野菜鍋を作る。野菜と一緒に、珠洲揚浜塩田のにがりを使用した輪島市町野の「もめんとうふ」を投入する。あっさりしたコクのあるヘルシーな味噌野菜鍋が出来上がる。
■海藻鍋
海藻は、いわば料理の名脇役。出汁の旨みを引き出すためのバイプレイヤーであるが、輪島には、その海藻が主役になる料理がある。それが海藻鍋。

輪島産つるも、輪島産かじめ、輪島産めかぶ、輪島産岩のり、珠洲産ぎんばさ(海草)、宇出津産じんば草。昆布で出汁をとり、能登地産のこれらの海藻を「しゃぶ」って食す。漆黒の「じんば草」は、鍋に入れた瞬間、色が明るい、若緑色に変化したと思うとすぐに部屋の中に濃厚な「海」の香りに充満する。あとは、めかぶ、ぎんばさ、かじめ、つるも、岩のり、手で適当に切って、鍋に放り込む。しゃぶって、食す。

ヘルシーでミネラルがたっぷりであるのは言うまでもないが、これ以上シンプルさはありながら、新鮮でなければこの旨さは引き出せない、まさに「海の旨味」が凝縮した海藻鍋。都会では絶対味わえないこの鍋を是非、輪島に来たときは味わってもらいたい。
海藻(前)   海藻(後)
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